Een gastrique is een reductie van droge witte wijn - azijn - gesnipperde sjalotten - dragonstengels - kruidenboeket - geplette peperbolletjes.
Voor elke saus op basis van eierdooiers heb je vocht nodig om de eierdooiers mee op te kloppen. Bij béarnaise is dat vocht dat je nodig hebt gastrique. Gastrique is eigenlijk gewoon een afkooksel van water, wijn en azijn met enkele aromaten. Het is ook de gastrique die de uiteindelijke authentieke smaak bepaald van je béarnaise. Je kunt dus stellen dat het belangrijkste onderdeel van de béarnaise de gastrique is.

Een gerecht paneren met een frituurdeeg.

Een gerecht paneren met gekruide melk en bloem.

Een gerecht paneren met bloem, eiwit en paneermeel.