Kaas is ruwweg in 8 soorten onder te verdelen. Het watergehalte in het vetvrije gedeelte van de kaas geeft hier de doorslag.
Harde kaas
Deze kaas heeft het grootste aandeel droge stof en bevat maximum 56% water. Hoe lager het watergehalte, des te harder de kaasmassa. Niet alle harde kazen hebben een harde kaasmassa. Emmentaler is in vergelijking met parmezaanse kaas tamelijk zacht en snijdbaar, terwijl parmezaanse kaas meestal enkel geraspt kan worden.
Door het rijpen verliest de kaas steeds meer water en wordt ze steviger. Die periode kan jaren duren.
vb : Paaarmezaanse kaas
Snijdbare kaas
Een maximaal watergehalte tot 63% waardoor de kaas sneller rijpt dan harde kaas.
vb : Gouda, Edammer
Halfstevige snijdbare kaas
Maximaal watergehalte tussen 61% en 69%
De meeste van deze kazen zijn tamelijk vet.
vb : Rocqefort
Zachte kaas
Doordat deze kaas een minimum watergehalte heeft van 67%, is een kaas met 40% minder vet dan een snijdbare kaas met 40% vet. Het vetpercentage wordt immers berekend op de droge stof.
Pasta filata
Dit zijn kaassoorten waarvan de wrongel na het zuurproces met hete vloeistof is begoten, waarna het wordt gekneed en getrokken. Deze kazen zijn afkomstig uit Italië
vb : Mozzarella en Provolone
Zuurmelkse kaas
Deze bevatten een watergehalte tussen 60% en 73%
Meestal zijn deze kazen zeer caloriearm en eiwitrijk.
Smeltkazen
Deze kazen worden niet van verse melk gemaakt, maar van andere kazen.
Men neemt 1 of meerdere soorten kazen, Deze worden gemalen, met smeltzouten gemengd en verhit.
Smeltkazen kan je vinden in de meeste verschillende vetgradaties en vormen. Puntjes, sneetjes, blokjes,..
Maar je las het al : bevat heel veel zouten.
Verse kaas
Dit is de oervorm van kaas.
Na het indikken van de melk wordt de wrongel van de wei gescheiden en hoeft daarna niet meer te rijpen. Deze kaas heeft een watergehalte tot 80%
