Agar agar is een geleermiddel gemaakt van zeealgen die geplukt worden langs de kusten van veel wereldzeeën.
Na het wassen krijgen de rode zeewieren (gelidium en gracilaria) door een vriesproces hun witte kleur en sterk geleerdende eigenschappen. Agar agar is verkrijgbaar in staven, vlokken en poeder. Poeder heeft als voordeel dat het sneller oplost.
Agar agar wordt algemeen gebruikt in Azië en komt nu ook steeds meer in zwang in Europa en Amerika.
De bindkracht van Agar agar is tweemaal zo groot als die van gelatine; 5 gram is voldoende om 1/2 liter vocht te binden, maar dit kan per toepassing en recept verschillen. Bovendien bevat agar agar heel veel ijzer en calcium.
De geweekte agar-agar wordt in ( een gedeelte van ) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan een gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover afkoelen tot het nog net vloeibaar is.
Een te koud en stijf geworden stroopje kan door verwarmen weer vloeibaar worden gemaakt. Omdat agar-agar door afkoeling snel stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een klopper, maar niet te lang, een paar tellen, en niet met de staafmixer.
Het nadeel van agar agar is echter dat het wit van kleur is. Doorzichtige gelei zal je er niet kunnen mee bereiden.
Heerlijk is de toepassing van dit middel in o.a. vruchtentaarten, aspic's, ijs, jam en pudding.
