Boter, roomboter, bakboter, hoeveboter, smeerboter, minarine, halvarine,...
Weet je ook niet meer hoe het weer allemaal in elkaar zat ?
Fons Nicolay heeft het eens allemaal op een rijtje gezet
Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.
Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.
Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boeren- of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.
Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd, dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.
Boterbereiding
De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden, deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.
Margarine
Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct, zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.
Het is een emulsie van melk en rundvet. Tijdens het karnen komen er ronde vetbolletjes te voorschijn die er uit zien als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!
Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :
- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt
- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën
- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën gebruikt met veel linolzuur en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.
- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50% minder vetstof en dus minder calorieën bevat.
Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .
Boter, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. (Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)
Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.
