Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook. Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.
Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.
Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak, dus altijd van het vuur af oplossen.
Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest.
De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook beter om likeur toe te voegen nadat de gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.
De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.
Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in kwaliteit van gelatine.
Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :
- 2,5 tot 3 gr voor water, melk
- 2 gr voor room, dunne room, opgeslagen room
- 3 tot 3,5 gr voor botermelk, yoghurt
- 3 gr voor wijn
- 4 gr voor andere gealcoholiseerde dranken
- Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.
- Zure en gealcoholiseerde vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.
Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.
Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !
Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water, tot ze soepel worden. Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken… dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.
Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.
Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.
Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !
Gelatine in nieuwe keukenkasten (die gelijmd zijn met PU lijm=poly-urethaan lijm) bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking)
Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden - vroeger rundbeenderen - bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet. Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma's nemen geen risico's !
Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine "verbrandt" tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.
Met dank aan Fons Nicolay voor de achtergrondinformatie.
Nog meer achtergrondinformatie via de Culinaire saisonnier.
Gelatine is een natuurlijke proteïne (eiwit) die van het bindweefsel en de beenderen van geslachte dieren afkomstig zijn.
Grootmoeder maakte het zelf. Urenlang liet ze beenderen, kraakbeen en zwoerd langzaam tot een bouillon koken die na afkoeling gelatine vormde.
Ook de fonds in de restaurantkeuken zijn zeer gelatineus, maar voor diverse toepassingen onbruikbaar.
Gelatine heeft een aantal typische eigenschappen. Het geleert, heeft een hoog waterbindend vermogen, het kan een schuimstructuur stabiliseren maar is bijvoorbeeld ook filmvormend. Dankzij die brede toepassingsgebieden komen we het gebruik van gelatine op tal van plaatsen tegen. Zonder gelatine was de huidige foto- en filmindustrie onmogelijk geweest. Maar ook in de pharmacie en in vele technische toepassingen komen we het produkt tegen. Voor ons zijn vooral de keukeneigenschappen van belang.
De keukentoepassingen van gelatine zijn al zo oud als de wereld, althans vanaf het moment dat de mens het vuur leerde beheersen. We weten dat de Egyptenaren, Grieken en Romeinen al recepten hadden van vruchten en forel in gelei. Hoewel ze nog niet wisten da hun gelei uit gelatine bestond. In 1682 beschrijft de uitvinder van de stoommachine, Papin, een kookproces waarmee op basis van beenderen een gelatineuze substantie kan worden verkregen. Rond 1700 wordt de naam ‘gelatine’ al vaak gebruikt: de naam is afgeleid van het Latijnse woord gelatus wat stevig of gestold betekent. In 1754 wordt in Engeland het eerste patent verstrekt en in 1870 ontdekt wetenschapper Voit dat het en proteïne is.
Gelatine zal in het begin van zijn industriële produktie nog niet loepzuiver zijn geweest, maar toen het produkt rond 1850 in fotografische toepassingen werd gebruikt, zal aan de zuiverheid extreem hoge eisen zijn gesteld. De echte technologische ontwikkelingen kwamen op gang rond 1950. Vanaf dat moment werden spectaculaire vooruitgangen geboekt, vandaar dat gelatine niet alleen meer in de keuken thuishoort maar ook in de industrie en pharmacie. Hoewel de keuken nog steeds het belangrijkste toepassingsgebied blijft.
Produktie
Gelatine kan afkomstig zijn van runderbeenderen (31 %), varkenszwoerd (42 %) en runderhuiden (27 %). Om het collegeen hieruit vrij te maken, bestaan twee methodes. Een alkalisch procédé kan worden gebruikt voor runderbeenderen en –huiden, een zuur procédé kan voor alle drie de grondstoffen worden gebruikt. De grondstoffen ondergaan na ontvetting een zure of alkalische voorbereiding, waarbij een zuivering plaatsvindt. Dit kan tot 90 dagen duren. Vervolgens wordt de gelatine met behulp van water geëxtraheerd. Daarna wordt de verkregen gelatine-oplossing gefilterd, geconcentreerd en gesteriliseerd, dit laatste gedurende 4 seconden op 140° C. Tot slot laat men de gelatine stollen en drogen waardoor de bekende gelatine blaadjes of korrels verkregen worden.
Ter wereld wordt jaarlijks zo’n 236.000 ton geproduceerd. Bijna de helft hiervan is bestemd voor afzet in Europa. Om een gestandaardiseerde en constante kwaliteit te verzekeren, richtten de Europese gelatine-producenten een vereniging op en werken zij nauw samen.
In de keuken
De belangrijkste eigenschap van gelatine is dat deze een elastische thermo-omkeerbare gel vormt, die een verkoelend smelteffekt in de mond geeft. In zoetwaren komen we gelatine massaal tegen. In winegums, karamelsnoep en drop geeft het elasticiteit en stevigheid, bij luchtig snoepgoed als marshmellows en negerzoenen zorgt het voor schuinvorming en stabiliteit. In de zuivel komen we gelatine bijvoorbeeld tegen in ijs, vruchtenyoghurt, mousses, bavarois en cheese cakes, bij vlees is dat in aspics, terrines, vleeswaren, pasteien en conserven. Tegenwoordig zijn light produkten in de mode, ook hier vervult gelatine een rol. Door zijn aanwezigheid kan het vetgehalte in produkten verlagen.
Ook culinaire fotografie hoort ons inziens bij de keuken. Welnu, zonder gelatine geen culinaire fotografie. Want gelatine is de drager van de lichtgevoelige zilverhalogenide kristallen op foto- en diafilms.
Voedingseigenschappen
Gelatine bestaat voor 90 % uit zuivere proteïne (eiwitten). Verder komen er 1 à 2 % minerale zouten in voor, de rest is water.
We weten dat proteïnen in onze voeding essentieel zijn, ons lichaam heeft ze elke dag nodig.
Proteïnen zijn stoffen die gevormd zijn uit aminozuren. Dit zijn enorm lange en gecompliceerde moleculen. Er bestaan allerlei types aminozuren, die in diverse combinaties honderdduizenden verschillende eiwitten kunnen maken. Het gif van een slang of paddestoel bestaat uit eiwitten, maar ook een stuk vlees of een krop sla bestaat er grotendeels uit. Hoewel eiwitten of proteïnen voor ons lichaam onmisbaar zijn, is het dus van belang dat we de ‘goede’ binnenkrijgen en niet de ‘slechte’. Gelatine is van de’goede’: zeer gezond. Daarbij komt dat een halve liter zuivere gelei slechts 40 Kcal bevat en door het lichaam prima wordt verteerd.
De laatste paar jaar is bij de consument discussie ontstaan, dit in verband met de gekke koeienziekte BSE. Is gelatine wel veilig? Het antwoord is: ja. Dat is het beste te illustreren met het feit dat de Europese Commissie de export van Engelse gelatine toestaat en ook met het feit dat gelatine is toegestaan in diervoeders. Indien er het minste veiligheidsrisico zou bestaan, zou de Commissie die toestemmingen nooit hebben gegeven.
Werken met gelatine
Gelatine laat u gedurende 5 minuten in koud water wellen, vervolgens knijpt u het lichtjes uit. Mix de gewelde gelatine met warme (maar nooit kokende!) vloeistof en laat opstijven in de koelkast.
Bij koude bereidingen wordt de gelatine eerst gemengd met een beetje warme vloeistof, en pas daarna gemengd met de koude vloeistof.
