Paddestoelen behoren tot de primitiefste vormen van plantaardig voedsel. Ze groeien als schimmels of gisten en ze zijn saprofytisch, dit betekent dat ze niet in staat zijn om via fotosynthese suikers om te zetten in zetmeel. Ze zijn gedwongen te vegeteren op de rottende overblijfsels van andere organismen. Veel van de eetbare paddestoelen leven in een soort symbiose met boomwortels: de paddestoel onttrekt suikers aan de wortels en verschaft in ruil daarvoor mineralen, met name fosfor, die ze gemakkelijker aan de omgeving kunnen onttrekken dan de boom zelf. Paddestoelen kunnen dan ook niet zoals andere groenten eenvoudig gekweekt worden. Het eetbare deel is slechts een ontwikkelingsstadium van het organisme. Men kan de paddestoel beschouwen als de vrucht van het ondergronds groeiende netwerk, het mycelium, dat veel verder is uitgegroeid dan de paddestoelen laten vermoeden.
De rijke, bijna vlezige smaak van de paddestoel en zijn smaakversterkende eigenschappen , is grotendeels terug te voeren op het hoge gehalte aan glutaminezuur. Hij is daarmee een natuurlijke bron van natriumglutaminaat.
Het witte poeder dat in de Chinese keuken veelvuldig gebruikt wordt bestaat uit zuiver glutaminezuur. Paddestoelen moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden omdat veel van hun suikers en zetmeel omgezet wordt in onverteerbaar en smaakloos chitine.
