Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt. Als pectine (dus ook vruchten) gekookt wordt met suiker en een zuur zal er een gelei ontstaan. Van dit principe maakt men gebruik bij het maken van gelei of confituur.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine.
Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen…
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen…
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten; citrusfruit en appelen of peren… of in de schil; citrusfruit..
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur toevoegen.
De gel vormt zich als de pectine gekookt wordt met suiker en zuur. De vruchten bevatten dit van nature uit maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC, deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.
Ofwel wordt suiker gemengd met pectinepoeder en zo bekomt men de confituur of geleisuiker.
Deze suiker bestaat in drie versies :
De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker.
De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig.
De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.
De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die zeer hard wordt , door de suiker, en ook een karamelsmaak krijgt en donker is van uitzicht.
De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen.
De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren..
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden.
Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.
Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal!
Met dan aan Fons Nicolay voor de achtergrondinformatie
